L’Oste della Bon’ora e la cucina romana da Eataly

Non chiamatelo chef: lui è un oste.
E “A Milano voi un oste non l’avete“, mi ammonisce subito bonariamente.
Quale migliore occasione dunque per mettere le gambe sotto al tavolo (o meglio, al bancone) del temporary restaurant de L’Oste della Bon’ora?
Dai, concedetevi una vacanza romana, almeno culinariamente parlando: c’è tempo fino al 28 febbraio, ultima sera in cui sarà possibile alla tavola di Massimo Pulicati nello spazio Valcucine del 2° piano di Eataly Milano Smeraldo.
Vi aspetteranno un’accoglienza schietta e genuina, cortese ma mai affettata, condita da quella simpatia romana unica nel suo genere che non ammette imitazioni… un pò come il guanciale.

Cercando di carpire i segreti dell’Oste, ho capito che il principale è la moglie Maria Luisa, che instancabile lo affianca nella vita da oltre 40 anni, ed è il suo “braccio armato” ai fornelli.
La prima regola dei piatti e la stagionalità, affiancata da una sapiente selezione delle materie prime.
In un percorso di assaggi a prova di fame nel mondo ho potuto apprezzare tutte le diverse specialità inserite nel menu:

– battuta al coltello con cavolo viola marinato all’arancia e crema di ceci con crostini al rosmarino come antipasti
– la trinità delle pastasciutte alla romana, composta da cacio e pepe, amatriciana e carbonara
– come secondi, straccetti di vitello alle erbe e gli immancabili saltimbocca
– dulcis in fundo, la crema pasticcera “alla Maria Luisa”, frescamente profumata con scorza di arancia, limone e cannella.

Dopo avervi fatto venire l’acquolina mi sembra giusto farmi perdonare condividendo con voi, in uno slancio di generosità, il trucco per una carbonara perfetta: Maria Luisa usa solo il rosso dell’uovo e aggiunge il pecorino già sciolto in un pochino di acqua fredda, lavorato a crema.
In questo modo il condimento è super cremoso e l’uovo “non straccia” nonostante la mantecatura in padella, quasi come in un gioco di prestigio.
Come diceva Fellini, “life is a combination of magic and pasta“. Concordate?