Cannella e Confetti

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Al caseificio Coduro con Parmigiano Reggiano

17 Settembre 2015 by Margherita Daverio 22 Comments

Sarà che il mio personaggio preferito dei cartoni animati, da bambina, era il topino Fievel.
Sarà il fatto che ogni focolare domestico – casa mia, quella dei nonni e soprattutto quella degli zii (era la loro bomboniera di nozze) – all’ora dei pasti poggiava sulla tavola lo stesso identico oggetto, una grattugia gialla che per me faceva immediatamente famiglia.
Sarà che il minestrone lo mangiavo se e solo se poi potevo avere il pezzo di crosta ammollata in cottura.
Comunque stiano le cose, io per il Parmigiano ho da sempre un’autentica predilezione.
Va da sè che quando mi è stato proposto di partecipare a un blog tour organizzato da Parmigiano Reggiano in uno dei caseifici principali di Fidenza, la reazione sia stata incontenibile entusiasmo e occhi a cuoricino.

parmigiano_reggiano_slice

La giornata inizia presto al caseificio, con l’arrivo del camioncino del latte. La mungitura della mattina stessa sarà miscelata con la scrematura ottenuta dal latte della sera prima, fatto riposare in grandi vasche di metallo per permettere alla panna di affiorare in superficie.
Le prime fasi della lavorazione avvengono in grandi cisterne di rame, ottimo conduttore di calore, in cui il latte viene scaldato e addizionato di siero innesto e caglio.
Quando il latte assumme la giusta consistenza, la cagliata viene rotta in granuli con un apposito attrezzo chiamato spino; la dimensione dei granuli è a discrezione del casaro, frutto di un’autentico sapere maturato con l’esperienza.
Dopo le fasi di cottura e sedimentazione, il formaggio viene raccolto in tele di canapa e fatto riposare nelle forme, insieme alla propria personale placca di caseina.
Dopo un primo riposo di 48 ore, si passa alla salatura in salamoia e poi alla vera e propria (lunga) stagionatura. Se il test della battitura darà il risultato sperato si procederà alla fase della marchiatura, e “l’investitura” della forma sarà completa.

latte_parmigiano

Durante la visita, scopro un motivo di fascino in più in questo prodotto che da sempre amo e consumo.
Lo trovo nelle mani del giovane casaro, che solleva 50 kg come fossero noccioline e sorride raccontandoci che in fondo, lui, “deve ancora imparare“.
Lo scorgo negli occhi di Igino che ci parla della nascita e della crescita di ciascuna forma come racconterebbe i progressi motori di un figlio.
E’ bella l’aria che si respira qui, e non è solo merito degli aromi del latte.

igino_casaro

Un formaggio legato al territorio, naturale, artigianale, riconoscibile, garantito.
Parlando di questa eccellenza italiana, dare i numeri è cosa buona giusta!
Sono 363 i caseifici di Parmigiano Reggiano. In un anno, producono complessivamente 3.297.723 forme.
Il caseificio Coduro, che ci ha deliziosamente ospitati, ne produce circa 18 al giorno.
Il peso medio di una forma, a stagionatura completa, è di 40 kg, originati da ben 550 litri di latte.
Sono invece a zero sia gli insilati (i foraggi fermentati nell’alimentazione degli animali), sia gli additivi e i conservanti. Il disciplinare è rigido e non si scherza.
Stesse regole ferree per la stagionatura: quella minima prevede un riposo di 12 mesi, per una media di 24. Ma vorrei sapervi descrivere che consistenza e che sapore tostato spettacolare ha quello di 36 (non per nulla, oltre i 30 mesi, la forma si guadagna il bollino d’oro).

caveau_parmigiano

Come degna conclusione lo chef Massimo Spigaroli ci ha dedicato il suo tempo illustrandoci, all’interno della cucina del proprio Bistrot nella splendida cornice del del Labirinto di Franco Maria Ricci, alcune ricette preparate con ingredienti della tradizione del territorio: primo su tutti, logicamente, il Parmigiano Reggiano, ma anche il Culatello, il suino nero e l’uva Termalina – una vera rarità – per poi concludere con un pranzo di ristoro, chiacchiere e delizia.

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Ringrazio Parmigiano Reggiano, Igino, Giulia, il caseificio Coduro, lo chef Massimo Spigaroli e il suo Labirinto della Masone che con generosità, impegno (e pazienza!) ci hanno consentito di vivere insieme una bellissima esperienza.

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Consiglio di cuore l’esperienza dei Caseifici aperti, che si terrà sabato 3 e domenica 4 ottobre: sarà possibile visitare lo storico casellino, conoscere i caseifici presenti, degustare il Parmigiano Reggiano e fare un viaggio nel tempo grazie alla mostra degli attrezzi storici. In entrambe le giornate diverse le attività di animazione per bambini e sempre presenti stand gastronomici con gnocco fritto, salumi e birra.

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Comments

  1. SABRINA RABBIA says

    17 Settembre 2015 at 14:49

    che bella esperienza, chissa’ che bello poter vedere tutte queste cose, complimenti per essere stata scelta e grazie per la condivisione!!!!Un abbraccio tesoro!!!!Baci Sabry

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      17 Settembre 2015 at 14:57

      Grazie amica mia, per una fanatica del Parmigiano come me é stato un regalo! Tanti baci

      Rispondi
  2. Andreea says

    17 Settembre 2015 at 15:09

    Che pasta sarebbe senza parmigiano,… molto buono sia con la pasta che in tantissimi piatti, che li rende molto gustose !

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      17 Settembre 2015 at 17:22

      Io amo mangiarlo da solo, al massimo accompagnato da un pò di frutta… lo adoro troppo così com’è 🙂

      Rispondi
  3. Lilli nel paese delle stoviglie says

    18 Settembre 2015 at 14:29

    volevo esserci ma non potevo, io amo alla follia il parmigiano, se mi lasci una forma, possibilmente ben stagionato, son capace di finirmela! lo metterei ovunque e d’estate produco chili di gelato al parmigiano, son malata! hai fatto un super racconto, molto professional, bella mia divertitevi al matrimonio, sarai splendida, un mega bacio!

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      18 Settembre 2015 at 16:31

      Sei sempre troppo buona amica mia!!
      Peccato davvero non sia venuta pure tu, sarebbe stato divertente partecipare insieme 🙁
      Un mega mega bacio di buon weekend!

      Rispondi
  4. Melania says

    18 Settembre 2015 at 16:12

    È bellissimo questo tuo raccontare. Mi è parso di star lo con te minuto per minuto. E poi, vogliamo aggiungere che un tour in un caseificio così lo vorremmo far tutte! Io adoro il parmigiano, pure il mio frigo ne sente la mancanza quando non riesco a comperarlo! Ahah! Complimenti ancora Margherita! Un abbraccio

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      18 Settembre 2015 at 16:32

      Siamo tutte drogate eh, del resto è veramente buono pur essendo “semplice”, come si fa a resistergli? 😉
      Ti abbraccio stretta e ti ringrazio tantissimo per le tue parole, sei un tesoro

      Rispondi
  5. vale says

    18 Settembre 2015 at 21:57

    accidenti avevo lasciato un commento ma non me l’ha pubblicato..:( bè comunque dicevo che deve essere stato bellissimo vedere come nasce uno dei formaggi più conosciuti al mondo 😉 un bacione
    Vale

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      21 Settembre 2015 at 11:12

      Vero Vale, è una delle nostre eccellenze food, è stato un autentico onore 🙂
      Un bacino e buona settimana!

      Rispondi
  6. Vanessa says

    20 Settembre 2015 at 23:30

    Meravigliosa esperienza, Margherita! Anche in casa mia, da sempre, il parmigiano è uno di quei sapori che fanno famiglia… Mmm fossi stata una formichina, mi sarei intrufolata con voi in questo tour goloso e profumato!

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      21 Settembre 2015 at 11:13

      Ma che bello sarebbe stato camminare insieme nel caveau, amica!!

      Rispondi
  7. Monica says

    22 Settembre 2015 at 11:40

    Lo amoooo! Io lo metto ovunque, me lo pappo a pezzettoni, scaglie e a chili su ravioli e pasta! Che bontà e che bellissimo tour, sicuramente meritava un sacco!

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      22 Settembre 2015 at 14:20

      Anche io lo aggiungo dappertutto ma amo tantissimo anche mangiarlo a tocchetti così, nature 🙂

      Rispondi
  8. Ketty Valenti says

    22 Settembre 2015 at 17:22

    Che bello,queste sono esperienze davvero belle,istruttive,da ricordare sotto ogni aspetto e poi sinceramente il parmigiano è favoloso,io lo amo da piccola ed è un vanto made in Italy…speriamo lo rimanga!
    Bacio grande.

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      23 Settembre 2015 at 10:11

      E’ sicuramente uno dei fiori all’occhiello della nostra cucina, è bello vedere che nei menu all’estero è sempre scritto con la “P” maiuscola (come è doveroso) 🙂
      Ti abbraccio Ketty!

      Rispondi
  9. Laura e Sara Pancetta Bistrot says

    22 Settembre 2015 at 23:11

    Dev’essere stata proprio un’esperienza incredibile!! Ho seguito tutto su IG, quel caveau con le forme, come scordarselo 🙂 Me lo sogno ancora!!!
    L.

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      23 Settembre 2015 at 10:04

      Ho provato veramente un certo timore reverenziale a passeggiare lì dentro 🙂

      Rispondi
  10. ConUnPocoDiZucchero Elena says

    23 Settembre 2015 at 9:25

    che bella giornata!!! Grazie per averci regalato un assaggio così speciale! <3

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      23 Settembre 2015 at 10:04

      Sarebbe stato bello sgranocchiarlo insieme <3

      Rispondi
  11. ipasticciditerry says

    23 Settembre 2015 at 19:16

    Che bella esperienza! Mannaggia tutte le volte ho sempre qualche impegno che mi impedisce di partecipare …. mi sarebbe piaciuto esserci, così come anche a ottobre, che di nuovo non potrò esserci: c’è il battesimo del mio nipotino. Gazie per averci resi partecipi, cara Margherita, a presto

    Rispondi
    • Margherita Daverio says

      24 Settembre 2015 at 9:33

      Hai un evento molto più speciale a cui partecipare <3 prima o poi vedrai che capiterà la data giusta!
      Un abbraccio

      Rispondi

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Margherita Daverio, alias Cannella e Confetti.
Classe '84, vivo a Milano e faccio la PR.
Per me cucina è carattere, brivido e poesia.
Sognatrice ad occhi aperti ed eccessiva negli affetti, vivo di istanti e di istinti.
Mi tengo stretta la famiglia, gli errori e i ricordi. Guardando sempre avanti, che la vita non si ferma. E tanto meno io.

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