Cannella e Confetti

Cuore e cucina

Archives for ottobre 2014

Risotto peperoni e Gruyère

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Il menage gastronomico della nostra vita a due: pranzo in ufficio, per entrambi e cena tendenzialmente a casa. 
Ovviamente solo se non si vedono amici e parenti, non si improvvisa un cinema o un aperitivo, che le giornate sono ancora belle… 
E se ci sono le partite vuoi non cedere a un grande classico, pizza e birra?
Il sabato si esce, la domenica si stra-pranza in famiglia, che contenersi sarebbe un reato (va da sè che la cena poi si salta).
Tirando le somme, faremo forse due/tre pasti a casa per settimana, escludendo le espiazioni a suon di minestrone o insalata.
Nonostante i nostri appetiti considerevoli siamo quindi un pò in difficoltà davanti a grandi confezioni di cibo da smaltire.
Tipo un voluminoso pezzo di formaggio, come il Gruyère dei miei involtini.
Aggiungici un sabato di sveglia con calma e pulizie di casa a quattro mani.
Un lavoro di squadra con massima dedizione e concentrazione, per un progetto speciale (di cui non vedo l’ora di poter parlare!).  
Appagante ma anche estremamente energivoro.
Nel frattempo si fanno le due e spunta un certo languorino…

Ingredienti: (per tre persone)
200 gr riso
250 gr peperoni grigliati
50 gr Gruyère
uno scalogno
brodo
vino bianco secco
olio EVO

Grattuggiare il Gruyère con una grattuggia a scaglie larghe e tenere da parte.
Tagliare metà dei peperoni a pezzetti, frullare l’altra metà senza aggiungere grassi con un frullatore a immersione, fino a ottenere una crema.
Far soffriggere lo scalogno tritato nell’olio in una pentola calda; quando diventa
trasparente aggiungere il riso e farlo
tostare bene.
I chicchi diventeranno trasparenti: sfumare a questo punto con il vino bianco e lasciarlo evaporare bene.
Aggiungere i peperoni a pezzetti; versare il brodo a mestoli e portare gradualmente a cottura, senza mai
far asciugare il riso.
A pochi minuti dalla cottura, unire anche i peperoni frullati, mescolando bene.
Spegnere il fuoco, aggiungere il Gruyère grattuggiato e amalgamare.
Eventualmente aggiungere un pochino di pepe appena macinato.
Lasciare riposare un minuto prima di servire.

Involtini di verza… noi #CHEESEAMO!

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Cosa avranno in comune una lombardissima verza e uno svizzerissimo Gruyère?
Un ortaggio povero e un formaggio elegante.
Grinzosa e fresca lei, voluttuoso e avvolgente lui.
Una consistenza croccante e robusta unita a una compattezza ricca, piacevolmente grassa.
Due profumi importanti, la cui intensità si attenua sul palato. 


Quando ho scoperto il tema del concorso di Peperoni e patate con Formaggi Svizzeri la mia mente li ha subito disegnati con una bandierina in cima, come una piccola vetta conquistata: questi involtini sono decisamente una delle mie ricette del cuore.
Non mancano mai a Natale, o nelle occasioni importanti che ci vedono tutti riuniti attorno allo stesso tavolo. 
Vengono preparati da tutte le donne del lato piemontese della mia famiglia.
Chi li preferisce piccoli, come antipasto, e chi opta per la versione da secondo.
Chi aggiunge l’acciuga per un tono più sapido, chi si affida al parmigiano.
Ognuna confeziona la sua piccola variante, per dare un tocco personale alla ricetta. E finalmente ho avuto l’occasione di metterci anch’io un piccolo marchio di fabbrica, rivisitandoli appunto con il Gruyère. 
Saporito ma non invadente, ha reinventato il piatto senza snaturarlo, come un restauro ben fatto di un dipinto di famiglia.

Carta d’identità:
età – un giovane adulto ormai formato, sicuro di sè
consistenza – vellutata e fondente, si scioglie sul palato
sapore – più delicato del profumo, una vera sorpresa

Ingredienti:
6 grosse foglie di verza
250 gr di carne macinata di bovino adulto
100 gr di prosciutto cotto sgrassato
50 gr di Gruyère
un uovo
sale e pepe
noce moscata

Privare il cespo di verza delle foglie più esterne e coriacee, poi sceglierne sei di quelle più grandi.
Lavarle bene e inciderle a metà, eliminando così la parte centrale filamentosa.
Sbollentare le foglie per circa 5/6 minuti in una capiente pentola piena di acqua bollente non salata. Scolarle e raffreddarle subito sotto l’acqua fredda, in modo che mantengano un bel colore brillante.
Saltare la carne in una wok e cuocerla bene.
Tritare il prosciutto insieme alla carne, lasciata raffreddare.
Aggiungere un uovo, il Gruyère tagliato a scagliette, salare e pepare.
Regolare di noce moscata e, se vi piace, prezzemolo fresco tritato.
Farcire ogni foglia con un pò del composto (io creo prima una piccola polpetta allungata con le mani, e ci avvolgo semplicemente sopra la foglia).
Disporre gli involtini in una pirofila coperta di carta da forno, aggiungere su ciascuno un filo d’olio in superficie e un pizzico di sale.
Infornare a 180 gradi, forno statico, per circa 20 minuti.

Frolla alle mele, cannella e limone con crumble

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Per fare una torta ci vogliono le mele.

Ma per fare le mele non ci vuole sempre un albero. A volte basta un’amica.
Che l’albero ce l’ha, a casa sua, nell’incontaminata Valtellina.
E ti regala quelle mele, che sanno di buono.
Profumano di autentico, di semplice, di solido. Quell’aroma fresco e genuino che puoi sentire addosso a qualcuno che, di base, si fida di te.
Che non lascia che siano gli altri a costruire l’idea che può avere nei tuoi confronti. Che vuole ascoltare la tua versione dei fatti, sempre.
Ma soprattutto che non si trincera dietro risentimenti, rancori e scuse.
Un’amica con cui puoi arrivare a mandarti a quel paese, arrabbiarti e litigare anche seriamente. Avere divergenze di opinioni, incomprensioni, dirti reciprocamente “sparisci, lasciami in pace”. 

Ma poi torni vicina. Lo sei e basta.

Non lascerà che il suo cuore si infesti di pregiudizi o cecità.
Non cancellerà il bene che ha pensato di te. 
Non chiuderà le porte al vostro domani. 

Con lei, nella sofferenza, le spalle non ce le si volta. 
Al di là del torto o della ragione.
Perchè in questo caso, vince semplicemente il bene.
Il suo affetto è granitico, non viene scalfito.
Il suo affetto è irruente, proprio perché è vero.
Il suo affetto è sincero, non perfetto. 
E non c’è bisogno di specificare cosa valga di più.


Ingredienti:
per la frolla
250 gr farina 00
150 gr burro
90 gr zucchero di canna
un uovo
per il ripieno
due mele gialle
un limone piccolo
un cucchiaio di cannella
due cucchiai di zucchero di canna
tre cucchiai di marmellata di pesche o albicocche
 
per il crumble
100 gr farina 00
70 gr burro
50 gr zucchero di canna

Impastare il burro a tocchetti con farina, zucchero e uovo.
Formare una palla senza lavorare troppo la pasta e farla riposare circa mezz’ora in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, usando un pelapatate o una mandolina. Metterle in una ciotola, irrorarle con il succo di limone e spolverizzarle poi con la cannella e lo zucchero. Mischiare bene e lasciare insaporire fino a che la pasta finisce il riposo.
Imburrare
e infarinare uno stampo tondo a cerniera (io ne ho usato uno da 18 cm
di diametro) e foderare base e bordi con la frolla. I bordi dovranno
essere alti per contenere il ripieno.
Bucherellare il fondo con una forchetta, cospargerlo con due la marmellata poi versare le mele, distribuendole bene in modo che risulti un ripieno omogeneo.
Lavorare velocemente burro, farina e zucchero fino a ottenere un composto bricioloso e versare questo crumble sulle mele.
Cuocere in forno preriscaldato, a 180 gradi, per 40/45 minuti (il ripieno deve poter asciugare).



Con questa ricetta partecipo alla raccolta Apple sweet and salty di Simo

Filetto d’orata all’arancia con porri e olive taggiasche

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Da bambina benedivo le volte in cui mi veniva il singhiozzo, perchè mi autorizzava ad abusare di cucchiai di succo di limone e zucchero.
A sette anni, ipnotizzata davanti a “Mila e Shiro”, ho finito per merenda un sacchetto intero di clementine, comprate da mia mamma al mercato la mattina stessa. Come fossero ciliegie.
All’Università, sempre di corsa (e si capisce il motivo, dato che mi lavavo e piastravo i capelli tutte le sante mattine…!) il più delle volte saltavo la colazione ma la mia spremuta d’arancia era sacra.
Ancora oggi, appena posso, aggiungo succhi e zest a qualsiasi ricetta.
In questo caso, combinata alla dolcezza del porro e alla sapidità vivace delle olive, lo sprint agrumato dell’arancia sta proprio benissimo!

Ingredienti:
per due persone
due filetti d’orata da 100/125 gr
due porri
una quindicina di olive taggiasche
il succo di un’arancia
olio EVO
sale e pepe (in bacche)
glassa di aceto balsamico

In una wok ben calda aggiungere un paio di cucchiai di olio EVO e i porri tagliati a rondelle sottili.
Far cuocere 5 minuti a fiamma media insieme alle olive, rigirando di tanto in tanto per non farli attaccare, poi versare mezzo bicchiere d’acqua e alzare il fuoco. Salare.
Tenere da parte i porri stufati e nella stessa padella – senza aggiungere grassi – far cuocere i filetti di orata un paio di minuti dal lato della carne.
Girarli con l’aiuto di una spatola, innaffiarli con il succo dell’arancia, salarli, peparli e far proseguire la cottura qualche minuto dal lato della pelle.
Comporre il piatto con il letto di porri e olive, adagiarvi sopra il filetto e  completare con un paio di gocce di glassa di aceto balsamico.

Pizza bianca al tartufo

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Sabato ho finalmente visto il documentario a cui mia sorella ha lavorato nei mesi trascorsi in Grecia.
Ho apprezzato il lato estremamente umano e il taglio più sociale che politico che hanno dato al film. A mio parere lo rendono efficace e toccante in modo particolare. A tratti, straziante.
Sono rimasta sinceramente colpita dalle esperienze di solidarietà e mutuo soccorso che testimonia.
In un paese che ha fame, fame vera, ci si adopera ancora per il prossimo.
Anzi, lo si fa ancor di più.
Ci sono persone che rinunciano alle proprie pillole antitumorali per aiutare altri ammalati che non possono permettersi i farmaci. Si privano di cinque, dieci pillole del proprio blister perchè la loro speranza sia anche quella di chi altrimenti non sopravviverebbe.
Camminando verso casa dopo la proiezione ripensavo a una scena della nostra vacanza a New York, una mattina presto in cuistavamo passeggiando per le vie del quartiere, ancora stravolti dal fuso.
Abbiamo visto un ragazzo, zaino in spalla e fischiettio allegro, posare una ricca colazione da asporto accanto a un homeless riparato sotto a un ponteggio. Lui dormiva e non poteva sentirlo, ma il ragazzo con tenerezza lo ha apostrofato con un sentito “have a good day, man“.

Come non pensare poi in questi giorni a Genova, a tutti gli angeli che si sono rimboccati le maniche e calati nel fango per dare una mano, per salvare il salvabile e ricostruire l’irricostruibile.
Sono di Pavia e ho bene in mente l’orrore degli alluvioni, l’impotenza di fronte a una natura che si fa tanto violenta e implacabile.
E in mezzo a tutte queste riflessioni, come un martello pneumatico mi bussava alle tempie sempre lo stesso pensiero. Nessuno dovrebbe rinunciare al privilegio di aiutare gratuitamente gli altri.

 

Ingredienti:
500 gr di farina 00
250 ml di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero di canna
7,5 gr di sale
125 gr mozzarella fiordilatte
crema tartufo e funghi
olio EVO (per me ai porcini)
grana a scaglie qb

Unire le farine setacciate al lievito, aggiungere il sale (non unirlo al solo lievito) e poi gradualmente l’acqua, continuando a impastare con le mani o utilizzando l’impastatrice.
Al raggiungimento di un composto sodo ed elastico, dividerlo in tre palline di uguali dimensioni e metterlo a riposare in contenitori ermetici (o ciotole coperte da pellicola trasparente ben sigillata).
Far lievitare in un ambiente tiepido e buio; generalmente lascio lievitare sempre almeno sei ore, in questo caso sono arrivata a 24 perchè il tempo era dalla mia. In generale, sono fan delle lunghe lievitazioni che rendono la pizza molto più digeribile.
Riprendere l’impasto e stenderlo, lavorandolo un pò perchè sarà elastico.
Spalmare la crema di funghi e tartufo, distribuire la mozzarella tagliata a cubetti e completare con un pizzico di sale, un giro di olio EVO (nel mio ho lasciato in infusione per un annetto dei funghi porcini secchi, per renderlo aromatico) e una generosa aggiunta di grana in scaglie.
Far cuocere in forno statico a 220 gradi per 15 minuti.

Torta di verdure e toma d’alpeggio

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Di mio papà vi ho raccontato che è un uomo estremamente paziente e generoso. Un uomo di parola, d’altri tempi, di cui purtroppo “hanno buttato via lo stampino”.
L’uomo che, affettuosamente glielo rimprovero sempre, ha la responsabilità di avermi dato un’aspettativa rispetto agli uomini impossibile da soddisfare.
Vi ho raccontato qualcosa di lui, ma non vi ho mai detto cosa fa nella vita.
Papà Franco è un dottore. Dico volutamente “è” e non “fa”.
Perché grazie al suo esempio ho visto sempre quella del medico non come una professione, ma come una vera e propria missione.
Un dovere che diventa un bisogno, quello di aiutare gli altri, che gli è costato negli anni non pochi sacrifici e rinunce. Tantissime ore fuori casa ogni giorno, le notti di guardia e reperibilità, anche a Natale, nel weekend, ai nostri compleanni…
La sua partecipazione è stata sempre massima, davvero sempre, ma a volte mancava un po’ la presenza fisica. Anche nelle cose pratiche e logistiche, che la mamma ha gestito sempre egregiamente, con ammirevoli salti mortali.
Coerentemente con questa concezione del suo lavoro papà ha sempre curato tutti, indiscriminatamente, facendosi stimare e voler bene.
Quanto orgoglio quando qualcuno telefonava o portava un pensiero a casa e, intercettandomi sulle scale, ci teneva a dirmi “Deve essere fiera del dottore”. E quanti brividi quando aggiungevano “Se non fosse stato per lui non avrei più camminato”.
Quanta gratitudine era nascosta in quei cesti di uova, in quelle cassette di frutta, nelle bottiglie di vino e nelle torte fatte in casa che gli portavano… perché lui apprezza molto questo genere di pensieri, e lo si nota dalla pancetta!
Tutto questo panegirico a introdurre la toma che ho ricevuto da papà, uno dei pensieri gentili ricevuti dai pazienti nei giorni scorsi.
Perché lui non è un uomo patinato, e alle sciarpe di cachemire preferisce una forma di formaggio 🙂

P.S. So che questo mio ritratto potrà sembrare romanzato, magari anche di parte. Ma che mi cascassero le dita se dico il falso, anche se non fosse il mio papà per me sarebbe un uomo grandioso.
Essere il mio papà lo rende l’uomo migliore al mondo, vero, ma questa è un’altra storia.

 

Ingredienti:
per la pasta 
200 gr farina 00
mezzo bicchiere di acqua
2 cucchiai di olio EVO
sale qb
per il ripieno
toma d’alpeggio
200 gr cime di broccoli e cavolfiori
una carota
due zucchine
200 gr funghi misti

Preparare la pasta impastando farina, olio, sale e aggiungendo piano piano l’acqua; non deve risultare nè troppo appiccicoso nè troppo duro.
Far riposare dieci minuti, stendere con il mattarello e bucherellare il fondo con una forchetta.
Cuocere le cimette, le zucchine grattuggiate a julienne e le carote tagliate a rondelle (io a vapore nel microonde, senza grassi, tanto il formaggio rende già gustoso il ripieno), salarle
leggermente.
Cuocere a parte i funghi in padella con uno spicchietto d’aglio. Aggiungerli alle restanti verdure.
Disporre il formaggio tagliato a fettine sulla base, ricoprire con le verdure e infornare a 180 gradi per 25-30 minuti.

 

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